Для успеха любого пищевого продукта на рынке необходимо, чтобы его свойства оставались стабильными в течение срока годности, но для производителей пищевых продуктов обеспечение стабильности и требуемого срока годности вызывает определенные трудности. В книге рассмотрены как общие вопросы обеспечения стабильности (процессы микробиологической и физико-химической порчи, влияние используемых ингредиентов, технологий и упаковки), органолептические и инструментальные методы оценки срока годности, так и конкретные меры по обеспечению стабильности молочных продуктов (молока, сливок, йогуртов, сливочного масла, спредов и сыров) в ходе хранения и сбыта. Отдельные главы посвящены стабильности жиров и витаминов, в том числе витаминизированных продуктов.