Для успеха любого пищевого продукта на рынке необходимо, чтобы его свойства оставались стабильными в течение срока годности, но для фирм-производителей мясной и рыбной обеспечение стабильности и требуемого срока годности может представлять определенные трудности. В книге рассмотрены как общие вопросы обеспечения стабильности пищевых продуктов (процессы микробиологической и физико-химической порчи, влияние используемых ингредиентов, технологий и упаковки), так и конкретные меры по обеспечению стабильности мяса и рыбных продуктов, в том числе в различных звеньях логистической цепи. Описаны также применяемые органолептические и инструментальные методы оценки срока годности.