Определение количества и качества сырой клейковины пшеницы

Определение количества и качества сырой клейковины пшеницы, как одного из лабораторных исследований качества зерновых, производится следующим образом.

Анализ клейковины в зерне и применяемое оборудование

Навеску массой 30—50 г, выделенную из среднего образна, очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и размалывают мельницей так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем не превышал 2%, а проход через капроновые или шелковые сита № 38 составлял не менее 40%.
При не выполнении указанных условий, продукты, оставшиеся на ячейках, размалывают дополнительно .
Продолжительность просеивания не менее 1 мин.
Для очистки капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют резиновые кружки.
При испытании зерна влажностью выше 18% (контролируется влагомером) навеску перед размолом необходимо подсушить до нормируемого показателя в сушильном шкафу при температуре не выше 50° С.

Определение количества сырой клейковины

Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г (или более) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
Пробу помещают в фарфоровую ступку с пестиком или чашку и заливают водой.
Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующим.
Тесто замешивают пестиком или шпателем в фарфоровой посуде до однородного состояния. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к тесту и хорошо проминают его руками.
Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или фарфоровая чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.

1. Затем отмывают клейковину под слабой струей воды над густым шелковым или капроновым ситом.
2. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались, кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта — энергичнее.
3. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе.
4. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито лабораторное.
5. В пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной. проросшей и т. д.) клейковину отмывают вначале в тазу медленно и осторожно.
6. Клейковину отмывают до тех пор, пока оболочки не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании, не будет почти прозрачной (без мути).
7. Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся»
8. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, периодически вытирая их сухим полотенцем.
9. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Облегчить и ускорить трудоемкую процедуру способен пресс для отжатия клейковины - специализированное, надежное оборудование, производимое компанией Технотест.
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 2—3 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Если разность между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной.
Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота).
При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать ±2%.
При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду температурой 18±2°С.

Определение качества сырой клейковины

Качество характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборах для измерения деформации клейковины (ИДК-1М и аналогичные), с технической характеристикой:

• деформирующая нагрузка на образец 120 ± 2/5 г-с;
• время воздействия 30 ±2 с;
• пять единиц шкалы соответствуют 0,35 мм перемещения пуансона;
• максимальное расстояние между неподвижным столиком и пуансоном 20+1 мм.

Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3—4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают его на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, затем определяют упругие свойства.

✓ Если клейковина крошащаяся, губчатообразная, легко рвущаяся и не формуется после обминания. то её относят к третьей группе без определения качества на приборе.

✓ Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размолотого зерна (шрота) и повторить отмывание.

Анализ проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к прибору ИДК.
Для определения качества сырой клейковины в центр столика помещают навеску (перебивка образца перед испытанием не допускается) и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона).
Через 30 с перемещение груза автоматически прекращается.
Записав показание прибора, груз возвращается в исходное положение. Испытуемую клейковину снимают со стола.
В зависимости от показаний, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно с таблицей.

Значение записывают с точностью до одного деления шкалы (пять условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более, считают за целое деление.
При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 ед. шкалы. При этом первоначальный результат считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитражного анализа.
Навеску для определения сырой клейковины взвешивают с точностью до 0,1 г. Результаты определения содержания сырой клейковины пшеницы проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с точностью до 1%.

Подсушка образцов сырой пшеницы

В лабораториях предприятий и государственных хлебных инспекций применяют сушильные шкафы для подсушивания проб пшеницы, имеющей влажность выше 18%, перед определением количества и качества клейковины в условиях лаборатории хлебоприемных предприятий с условием полного сохранения ее первоначальных свойств.
Просушивание обеспечивает равномерное распределение температуры нагрева зерна, равномерность снижения влажности и распределения воздушного потока по всему объему.
Производительность за одну экспозицию 16 проб по 100 г, влажность до сушки не ограничена, после сушки 14—16,4%. Экспозиция сушки при температуре сушки 40℃ 60—90 мин, при температуре 50°С 67—180 мин.

Применение тестомесилок и дозаторов воды

Разрешено при определении клейковины в пшенице по ГОСТ применять тестомесилку ТЛ-2 и дозатор воды ДВЛ-3.
Тесто мешалка позволяет производить механизированный замес теста из навесок муки или шрота массой от 10 до 50 г для последующего определения количества и качества клейковины.
При этом получается гомогенная масса, сформированная в виде цилиндра, который сразу же (без ручной доформовки) помещают на отлежку. Продолжительность замеса теста среднем составляет 0,6 мин для шрота и 0,7 мин для муки.
При массе навески 50 г воду подают двумя дозами по 14 мл.
При механизированном замесе теста дежу тесто месилки помещают на подставке ДВЛ-3.
В дозаторе устанавливают требуемую дозу воды вращением ручки переключения лимба, а затем нажатием рукоятки вниз до отказа выпускают дозу воды в дежу тестомесилки и высыпают в нее навеску шрота.
Дежу вставляют в головку тестомесилки, зафиксировав ее в гнезде. Затем включают тумблер и, нажав кнопку «Пуск», включают лабораторную мешалку для теста.
Через 15 с срабатывает датчик времени, но вращение штифтов продолжается еще некоторое время за счет инерции маховика.
Только после полной остановки головки дежу снимают, тесто, сформованное в виде цилиндра, извлекают, тщательно очищают штифты головки и стенки дежи от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе. В случае неравномерного замеса теста (при содержании влаги в зерне менее 11%) процесс повторяют, т. е., не вынимая из дежи тесто, еще раз нажимают на кнопку «Пуск».
Сформованное в тесто без дополнительной формовки вручную помещают в чашку или ступку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин для отлежки.