Устройства для измерения количества и качества клейковины (ИДК, Глютоматик)

Качество и количество показателя клейковины пшеницы

Один из основных критериев, непосредственно влияющий не только на классность пшеницы и соответственно стоимость партии зерна, но и в дальнейшем - на хлебопекарные качества муки, выпекаемый хлеб, кондитерские и макаронные изделия - содержание клейковины.
Клейковина от франц. “глютен” - органическое вещество белковой природы, сложное соединение химических веществ. Качество клейковины в значительной мере определяется соотношением двух белковых компонентов: глиадина и глютенина, которые плохо растворяются в воде, впитывают влагу в процессе гидратирования, разбухают, благодаря чему и обеспечиваются необходимые хлебопекарные свойства муки.
В зерновых лабораториях на элеваторах, при приемке пшеницы для определения классности зерна, сортировки и его дальнейшего назначения, определяют:

1. Содержание сырой клейковины - Количество клейковины (ДСТУ 21415-1:2009 (ISO 21415-1:2006, IDT), 21415-1:2009 (ISO 21415-2:2006, IDT);
2. Содержание сухой клейковины - Количество клейковины после сушки (ДСТУ 6645:2004 (ISO 6645-1981, IDT);
3. Индекс Клейковины (ISO 21415-2:2015);
4. Показатель ИДК - Измерение деформации клейковины (ДСТУ 3768:2009; ГОСТ 13586.1-68, ГОСТ 27839-2013);

Определение содержания сырой и сухой клейковины в зернах пшеницы и пшеничной муке

Процесс отмывки клейковины представляет собой удаление частей муки, которые не принимают участия в формировании клейковины путем промывки водой или раствором – крахмала, отрубей и водорастворимых белков. При отмывке клейковины водой, удаляться те элементы, которые непосредственно растворяются в воде или смываются, а оставшиеся составные компоненты муки вступают во взаимодействие с белками клейковины.

До 2019 года в Украине действовали стандарты ручной отмывки клейковины, принятые еще в СССР.

• 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице;
• 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;
• 28797-90 (ИСО 6645-81) Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины;

Ручная методика отмывки клейковины по данным методикам не предусматривала применения специализированных приборов, что негативно влияло на качество анализа. Результат ручной отмывки клейковины в значительной степени зависела от температуры, влажности, особенностей сотрудников лаборатории (человеческий фактор), что могло привести к разнице определения содержании клейковины до 9% при отмывке одного и того же образца разными людьми.

С 2019 года будет полный переход на стандарты ДСТУ ISO:

• 21415-1:2009 (ISO 21415-1:2006, IDT) Пшеница и пшеничная мука. Содержание клейковины. Часть 1. Определение сырой клейковины ручным способом.
• 21415-1:2009 (ISO 21415-2:2006, IDT) Пшеница и пшеничная мука. Содержание клейковины. Часть 2. Определение сырой клейковины механическим способом.
• ДСТУ ISO 6645:2004 (ISO 6645-1981, IDT) Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.

Методика определения содержания клейковины по новым стандартам в значительной мере облегчит жизнь сотрудникам лабораторий при элеваторах, уменьшая погрешность при определении клейковины и устанавливая единые показатели качества клейковины как для внутреннего рынка сбыта, так и для экспорта.
Большая часть новых методик анализа содержания клейковины автоматизированы и предусматривают использование специальных устройств и приборов, таких как:

• Пресс для отжима клейковины "ГП-1" (при отмывке клейковины ручным способом);
• Устройство "Глютоматик" (для определения содержания клейковины механическим способом), в состав которого входят: "Устройство для отмывки клейковины 2100", "Центрифуга клейковины 2115", "Сушка клейковины 2120";

Эти устройства позволяют не только провести новые для Украинского рынка анализы показателя качества пшеницы как "Индекс клейковины" и "Водная связующая способность муки", но так же позволяют сократить затраты времени, уменьшить влияние человеческого фактора, повысить достоверность исследований при уже привычных анализах "Содержания количества клейковины" при определении класса пшеницы.

Измеритель деформации клейковины

Один из ключевых лабораторных приборов, позволяющий определить идк муки (зерна) и косвенно оценить качество и хлебопекарные свойства муки.
Измеритель деформации клейковины (другое название – прибор идк), физически воздействует на образец теста, что для расчета идк зерна (муки), оценки свойств клейковины и теста:

• связность;
• упругость;
• пористость;
• растяжимость;
• эластичность на всех этапах (замес, брожение, выпечка).

Прибор идк - измеритель деформации клейковины зерна пшеницы и муки, за кратчайшее время анализирует свойства образца теста под действием приложенного давления в соответствии с ГОСТ 27839-88.

Как работает прибор идк

Независимо от модели, прибор, отображающий идк зерна, муки реализует один и тот же метод - способность образца противодействовать приложенной нагрузке за заданную единицу времени.
Перед анализом идк пшеницы, проводят ряд обязательных последовательных действий, предусмотренных стандартом, перед тем, как использовать прибор ИДК.
Для подготовки навески стандартного веса можно использовать делительно-смешивающие устройства.
Клейковина для выпечки отделяется от крахмала путем промывания водой вручную или автоматически, для чего разработана система автоматической отмывки клейковины Глютоматик, а также ручной пресс для удаления остатков влаги из клейковины.
Измеритель деформации клейковины позволяет:

1. Сократить ручной труд персонала и снизит влияние человеческого фактора.
2. Ускорить процесс определения идк муки.
3. Автоматизировать процесс анализа качества пшеничной клейковины.

Для размола зерна применяется лабораторная мельница, а для последующего замеса – тестомесилка.

Прибор идк оснащен пуансоном, и чем то похож на мини пресс, который передает давление на пробу теста.
Уровень деформирующей нагрузки (120 г) и время воздействия (30 с) фиксированы. Под влиянием приложенной силы проба теста оказывает упругое противодействие, определяемое как идк муки, если образец пшеницы слабый, сопротивление уменьшается.
Можно провести определенные аналогии перед приготовлением выпечки. Если тесто получилось удачное, при надавливании пальцем, оно возвращает, частично и полностью свою форму.
Измеритель деформации клейковины работает по тому же принципу, только вместо субъективных ощущений, отображает ИДК муки на дисплее в условных единицах и результат анализа качества зерна передается заказчику.

Какой купить прибор ИДК ?

Первый аналоговый прибор для измерения деформации клейковины разработан еще несколько десятилетий назад и при существующей элементной базе был построен на основе трансформаторного узла, реле времени и стрелочного индикатора.
В компании Технотест можно купить измеритель деформации клейковины пшеницы с современной цифровой электроникой:

• прибор ВДК-М обеспечит точное определение величины пшеницы без подключения к электросети - малогабаритный, энергонезависимый, и аттестованный в Госстандарте Украины;
• приборы идк-3м и идк-5м, оснащенные дисплеем и выгодно отличается минимальной погрешностью при замерах идк муки;
• прибор идк-7 с режимом парковки, измерением температуры, и самодиагностикой.

Проверка измерителей деформации клейковины

Предприятия системы заготовок, должны периодически, раз в месяц, проверять величину деформирующей нагрузки в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Проверку должна проводить комиссия в составе главного инженера предприятия (председателя), заведующего производственно-технологической лабораторией и инспектора Государственной хлебной инспекции.
Результаты проверки приборов ИДК необходимо записывать в специальный журнал.
При необходимости проводится ремонт и сервисное обслуживание.

Технотест осуществляет продажу, техническое обслуживание и ремонт измерителей деформации клейковины всех модификаций, а также прочего оборудования для оснащения лабораторий.