Как молоко становится сыром

Posted by   oratorslova Гончаров Сергей
01/07/2020

Сыр можно приготовить из пастеризованного или сырого молока. Сыр, приготовленный из сырого молока, придает готовому изделию различные вкусовые и текстурные характеристики.

Для закупки молока для каждого типа сыра требуется определенная жирность, для чего в лабораторных условиях потребуется ультразвуковой анализатор молока.

Также молоко проверяют и на ряд других показателей качества:

  • кислотность;
  • увеличенного содержания воды (чтобы избежать фальсификата);
  • наличие соматических клеток;
  • примеси козьего молока;
  • антибиотики и прочие тесты.

Классический анализ проводится на лабораторном оборудовании, каждый вид которого предназначен для того или иного анализа. Например только для определения содержания жира потребуется центрифуга, весы, ареометры, весы лабораторные, водяная баня и также реактивы: спирт, кислота серная и т.д. Опять же самое быстрое это многофакторное экспресс исследование при помощи УЗ анализаторов молока.

Если сыры производятся из сырого молока, обязательная процедура - щадящая тепловая обработка перед приготовлением, чтобы уничтожить некоторые организмы, вызывающие порчу, и гарантировать оптимальное созревание сырных культур.

Пастеризация осуществляется в котле при нагреве до 60-70 градусов в течение 15 минут.

Если по методике продукт изготавливается из сырого молока, он должен выдержаться в течение до 60 дней. Это снизит вероятность негативного влияния патогенных микробов.
Хотя отдельные сорта сыров, могут требовать и большего периода.

По своей классификации, сыры делятся на натуральные, плавленые, а также сычужные (кислые). Последние сыры изготавливаются путем добавления кислоты к молоку, чтобы белки коагулировали. Свежие сыры, такие как сливочный, получают путем прямого подкисления. Большинство видов сыра, таких как чеддер или швейцарский, используют сычужный фермент в дополнение к заквасочным культурам для коагуляции молока.
Термин «натуральный сыр» является промышленным термином, относящимся к сыру, который сделан непосредственно из молока. Технологический сыр изготавливается с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстурные и/или плавильные свойства и увеличить срок годности.

  1. Ингредиенты
    Основным компонентом является молоко от коров, коз, овец или смеси.
    Тип используемого коагулянта зависит от получаемого сырного продукта. Для кислых разновидностей используется уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется специальный фермент, полученный путем микробной биообработки.
    Иногда в производимый сыр добавляют хлорид кальция с целью улучшения коагуляционных качеств молока.
    Ароматизаторы могут быть добавлены в зависимости от сыра. Некоторые общие ингредиенты включают травы, специи, острый и сладкий перец, хрен и портвейн.
  2. Бактериальные культуры
    Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, потому что их основным источником энергии является лактоза в молоке, а ключевым продуктом обмена веществ - молочная кислота. Существует большое разнообразие бактериальных культур, которые обеспечивают сырам отличные вкусовые и текстурные характеристики.
    Заквасочные культуры используются на ранних стадиях процесса изготовления сыра, после охлаждения, чтобы помочь с коагуляцией путем понижения pH перед добавлением сычужного фермента. Метаболизм заквасочных культур привносит желательные вкусовые соединения и помогает предотвратить порчу и активизацию патогенных микроорганизмов.
После образования сгустка, сыр нарезают и помещают в форму или под пресс.

После этого сыр просаливается, сохнет и дозревает в камере при влажности 80-90 % и температуре 9-11 градусов.

В зависимости от вида сыра, процесс занимает от двух недель до двух лет.

Вспомогательные культуры используются для придания или усиления характерных вкусов и текстур. Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и вкусы избранных разновидностей, которые так популярны у сырных гурманов.

АНАЛИЗАТОР GRAINSENSE

Недавнее