Измерение влажности и сахаристости меда

Украина – сильный и крупный игрок на мировом рынке меда. Только 3 факта о достижениях украинских пчеловодов:

1. Страна входит в ТОП-5 производителей в мире. Основные покупатели – Евросоюз, США.
2. Валовой годовой объем сбора – 81 тыс. тонн.
3. По объемам производства наша страна на первом месте “пьедестала” по Европе. Объем экспорта составляет порядка 40 тыс. тонн. (2020 год)

Впечатляющие позиции удерживаются в значительной мере благодаря качеству. Параметров для оценки меда много, но ключевые из них это уровень сахара и содержание влаги.

Определение влажности и сахаристости меда

Рефракция в помощь !

Классический анализ проводится на лабораторном оборудовании, но требует стационарных условий: кабинета, мебели, подключения к источнику электричества. Сам процесс длится долго. Усложнена логистика. Доставлять образцы нужно с расстояния в километры.

Но есть хорошая альтернатива. Это ручной рефрактометр для сахаристости и влажности меда, который выгодно купить, потому что у него сразу две измерительных шкалы, а во-вторых, он проводит экспресс-анализ прямо на месте, что экономит время, финансовые ресурсы, обеспечивает системный контроль качества продукта при производстве, хранении, реализации, сохранит вкусовые качества, лечебные свойства, что позволит реализовать продукт по максимальной цене и гарантировать лояльность покупателей.

Подготовить мед для определения содержания влаги/сахара несложно. Можно взять образец для анализа прямо из медогонки. Но лучше перед тем как качать сладкий полезный продукт, взять несколько проб из пчелиных сот. Не исключено, что мед еще «не дозрел» и по результатам исследований выясниться, что сбор сладкого урожая стоит отложить - рефрактометр "подскажет", что желательно подождать.

Для исследований используется жидкий мед. Если же он слишком густой (закристаллизован), для проведения анализа потребуются: водяная баня, жидкостный термометр, посуда.

Алгоритм следующий:

• мед в пробирке помещают в баню;
• нагревают исследуемый образец до 60°C, пока кристаллы полностью не растворятся. Выше нагревать нельзя – разрушаются ферменты;
• производят охлаждение до комнатной температуры.

При нагреве и остывании на стенках пробирки конденсируется вода. Чтобы не потерять ни единого процента влажности, и получить достоверные показания, жидкую массу аккуратно смешивают с конденсатом.
Небольшую капельку наносят тонким равномерным слоем на предварительно очищенную призму, используя одно из нескольких приспособлений: пипетку, ложку, деревянную или пластиковую палочку.

Защитное стекло аккуратно прижимается, удаляются пузырьки воздуха, остатки образца убираются ветошью. Направив косую часть в сторону источника освещения, наблюдаем искомые величины.

Особенности действующего стандарта

Чтобы формализовать многообразие визуальных, и физико-химических свойств, включая вкус, запах, цвет и концентрацию меда и т.д., для пчеловодов принят стандарт - ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральный”.
2 ключевых индикатора – сахарозу и влагу. Стандарт разделяет мед по этим показателям на высший и первый сорта.

Техническими условиями не допускаются: наличие посторонних механических добавок, признаки закисания (брожения). При показателе влажности менее 18% - мед становится вязким, при повышении больше 21 %:

1. Начинаются интенсивные процессы брожения, ухудшая качество продукта. Дрожжевые микроорганизмы присутствуют в составе меда всегда. Измерить их количество можно в пищевой или микробиологической лаборатории.
2. Повышенную активность дрожжевые клетки проявляют не только при повышенном содержании воды, но и с ростом температуры. При температуре хранения от 10 до 27ºC брожение может усилиться.
3. При брожении, уменьшается содержание сахара и ухудшаются вкус. На рынке появляется мед с повышенным уровнем влаги, который считается незрелым и долго хранится не будет.

Пчелиная семья в определенных пределах, путем вентилирования меда в сотах, "выдувает" избыточную влажность. Но это не освобождает пасечника от периодического контроля.
Выведены устойчивые математические зависимости между коэффициентом преломления света сквозь медовую пленку на призме и показателем влажности - на этом явлении рефракции и основан принцип действия медовых рефрактометров, их полезная "двойственность" при определении сразу двух показателей.

Выделим из всего диапазона в таблице, более узкую “зону качественного меда” (согласно норм стандарта), которая расположена между зеленым (18,5%-первый сорт) и красным (21%-высший сорт) ориентирами.

Итак, наш экскурс в нормативку позволяет нам подвести итоги.

✅ Требования к качеству меда достаточно строги и лежат на узком участке всего в 3%.

✅ От показателя влажности зависит сорт (1-й или высший) и стоимость, по которой пчеловод может продать мед.

✅ Если проанализировать диапазон измерения рефрактометра, то выяснится, что он полностью перекрывает всю зону измерения влажности меда двух сортов - от 18% до 21%, а значит отвечает требованиям стандарта.