Определения белизны муки и сортности

Белизна муки – цифровой критерий, определяющий сорт муки при оптовой и розничной продаже, цену на зерно, хлебопекарные и вкусовые качества хлебо-булочных, кондитерських и макаронных изделий и зависит от:

• вида зерновой культуры (пшеница, кукуруза, рожь);
• в пределах одной культуры, например пшеницы, от сорта;
• в пределах одного сорта от размера частиц отрубей (степени размола плодовых оболочек зерна, зародыша и эндосперма);
• условиями хранения в силосе и элеваторе, включая влажность и температуру зерна.

В сухой муке процессы потемнения заторможены за счет низкой активности аминокислоты – тирозина, переходящей в меланин и обеспечивающий темный цвет.
Содержание тирозина повышенное в ржаной муки, поэтому указанная мука темнее.

Белизна муки – базовые термины

По внешнему виду, анализируя визуально белизну, можно выделить ряд градаций цвета муки, но способ этот субъективный, зависит от индивидуальных свойств цветового зрения конкретного человека и не может считаться надежным.
Ограничен и наш набор словарных терминов: “темный”, “светлый”, “очень темный” и т.д.

В лабораториях хлебоприемных пунктов, предприятиях хлебо-булочной и кондитерской промышленности для определения используется белизномер муки, проводящий измерение отражательной способности размолотой пробы зерна, уплотненной и сглаженной в специальной кювете.
Стандарт предусматривается определение белизны пшеничной и ржаной муки.

Основные показатели, используемые при исследовании

1. Зональный коэффициент отражения.
   
   При подаче света от источника через светофильтр, белизна муки зависит от соотношения отраженного и поглощенного сигнала.

   

   
   
   Светофильтр ЖЗС-9 (желто-зеленый) применяется как при фотосъемке, так и устанавливается в белизномеры и пропускает свет на строго заданной длине волны 540 нм, отсекая остальные.

    

2. Белизна муки.
   Определяется на основе зонального коэффициента отражения, измеренного в диапазоне от 67% до 100 % и выражается в условных единицах.
   Указанные проценты свидетельствуют, что светофильтр, пропускает только одну третью часть спектра (100%-67%=33%).
3. Условные единицы.
   В свою очередь 1/3 часть спектра делится на 100 условных дискретных единиц, т.е. после деления 33% на 100, каждой дискретной единице соответствует 0,33%.
4. Итоговый показатель.
   Определяется методом отражения, усредняется по результатам анализа двум проб и корректируется на уровень помола (размер частичек муки).

Прибор должен отвечать следующим требованиям: обеспечивать погрешность измерения не хуже 1%, обладать функцией калибровки, определять и отображать белизну муки в интервале 0-100%.

Перед началом процедуры, необходимо подготовить кроме того : рассев, сита из шелковой или полиамидной ткани, совочки и емкости для навесок муки, мельница (ножевая или молотковая).

Устройство белизномера и методика измерения

Рассмотрим как определить белизну с помощью модели рз бпл цм, состоящей из электронного блока, обеспечивающего функции управления и индикации и фотометрического измерителя, соединенного кабелем.

Оборудование устанавливается на столе, по виду чем-то похоже на микроскоп, только без окуляра, поскольку результаты автоматически переводятся в цифровую форму и отображаются на жидкокристаллическом дисплее.

Важно, что органы управления и индикации в выносном модуле, который подключается кабелем, а значит всегда будет чистым.

Перед каждым измерением, требуется обязательная процедура калибровки, для чего в наборе предусмотрены калибровочные пластины (серая и светло-кремовая)

Первая из них для настройки, вторая - для контроля. Двухступенчатый процесс гарантирует точное определение белизны муки лабораторным методом.
Калибровка запускается нажатием клавиши РЕЖИМ.
Вставляется пластинка, подводится под оптический элемент, после этого следует нажать на клавишу ГРАД/ВВОД.

Наблюдаем на экране число. Как только оно исчезнет, нажимаем нижнюю кнопку - ИЗМ/ФИКС. Эта же клавиша будет использоваться и при непосредственных замерах.
На дисплее появляется значение зонального коэффициента отражения. Показатель должен соответствовать паспортным данным для данной калибровочной пластины.
После этого ставится вторая пластина.

Нажимаем РЕЖИМ, потом ИЗМ/ФИКС.
Перемешивается проба муки, заполняется первая кювета.
Уплотнение можно провести уплотнительной палочкой или обыкновенной ложкой. Эта процедура необходима для удаления остатков воздуха в образце, поскольку это влияет на метрологическую неопределенность.

Аккуратно снимается верхний, лишний слой.
Так же заполняется вторая кювета.
Первая кювета вставляется в измерительную ячейку и нажимается ИЗМ/ФИКС. На дисплее высвечивается белизна муки в процентах.
Записываем результат.
Стекло оптического блока необходимо очистить ветошью, чтобы результаты первого замера не влияли на последующие измерения.
Аналогичные процедуры проводятся со второй кюветой.

Два полученных показания складываются, делятся на 2 и получается среднеарифметическое значение.
В случае, если по результатам двух последовательных замеров окажется, что расхождение превышает 1.0 условную единицу, исследование следует повторить.

В зависимости от показателя белизны, по таблице определяют сорт муки