Пристрої для вимірювання кількості та якості клейковини (ІДК, Глютоматик)

Якість та кількість показника клейковини пшениці

Один з основних критеріїв, що безпосередньо впливає не тільки на класність пшениці і відповідно вартість партії зерна, а й надалі - на хлібопекарські якості борошна, хліб, що випікається, кондитерські та макаронні вироби - вміст клейковини.
Клейковина від франц. "Глютен" - органічна речовина білкової природи, складна сполука хімічних речовин. Якість клейковини значною мірою визначається співвідношенням двох білкових компонентів: гліадин і глютенін, які погано розчиняються у воді, вбирають вологу в процесі гідратування, набухають, завдяки чому і забезпечуються необхідні хлібопекарські властивості борошна.
У зернових лабораторіях на елеваторах, при прийманні пшениці для визначення класності зерна, сортування та його подальшого призначення, визначають:

1. Вміст сирої клейковини - Кількість клейковини (ДСТУ 21415-1:2009 (ІSO 21415-1:2006, ІDT), 21415-1:2009 (ІSO 21415-2:2006, ІDT);
2. Зміст сухої клейковини - Кількість клейковини після сушіння (ДСТУ 6645:2004 (ІSO 6645-1981, ІDT);
3. Індекс Клейковини (ISO 21415-2:2015);
4. Показник ІДК - Вимірювання деформації клейковини (ДСТУ 3768:2009; ГОСТ 13586.1-68, ГОСТ 27839-2013);

Визначення вмісту сирої та сухої клейковини в зернах пшениці та пшеничного борошна

Процес відмивання клейковини є видаленням частинок борошна, які не беруть участі у формуванні клейковини шляхом промивання водою або розчином – крохмалю, висівок і водорозчинних білків. При відмиванні клейковини водою, видалятися ті елементи, які безпосередньо розчиняються у воді або змиваються, а складові компоненти борошна, що залишилися, вступають у взаємодію з білками клейковини.

До 2019 року в Україні діяли стандарти ручного відмивання клейковини, прийняті ще в СРСР..

• 13586.1-68 Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці;
• 27839-88 Борошно пшеничне. Методи визначення кількості та якості клейковини;
• 28797-90 (ІСО 6645-81) Борошно пшеничне. Визначення вмісту сухої клейковини;

Ручна методика відмивання клейковини за даними методиками не передбачала застосування спеціалізованих приладів, що негативно впливало на якість аналізу. Результат ручного відмивання клейковини значною мірою залежав від температури, вологості, особливостей співробітників лабораторії (людський фактор), що могло призвести до різниці визначення вмісту клейковини до 9% при відмиванні одного і того ж зразка різними людьми.

З 2019 року буде повний перехід до стандартів ДСТУ ISO:

• 21415-1:2009 (ISO 21415-1:2006, IDT) Пшениця та борошно пшеничне. Вміст клейковини. Частина 1. Визначення сирої клейковини вручну.
• 21415-1:2009 (ІSO 21415-2:2006, ІDT) Пшениця та пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 2. Визначення сирої клейковини механічним способом.
• ДСТУ ISO 6645:2004 (ISO 6645-1981, IDT) Борошно пшеничне. Визначення вмісту сухої клейковини.

Методика визначення вмісту клейковини за новими стандартами значною мірою полегшить життя співробітникам лабораторій при елеваторах, зменшуючи похибку щодо клейковини та встановлюючи єдині показники якості клейковини як для внутрішнього ринку збуту, так і для експорту.
Більшість нових методик аналізу вмісту клейковини автоматизовані та передбачають використання спеціальних пристроїв та приладів, таких як:

• Прес для віджимання клейковини "ГП-1" (при відмиванні клейковини вручну);
• Пристрій "Глютоматик" (для визначення вмісту клейковини механічним способом), до складу якого входять: "Пристрій для відмивання клейковини 2100", "Центрифуга клейковини 2115", "Сушіння клейковини 2120";

Ці пристрої дозволяють не тільки провести нові для Українського ринку аналізи показника якості пшениці як "Індекс клейковини" та "Водна сполучна здатність борошна", але також дозволяють скоротити витрати часу, зменшити вплив людського фактора, підвищити достовірність досліджень при вже звичних аналізах "Зміст кількості клейковини" при визначенні класу пшениці.

Вимірник деформації клейковини

Один з ключових лабораторних приладів, що дозволяє визначити ідк борошна (зерна) та побічно оцінити якість та хлібопекарські властивості борошна.
Вимірювач деформації клейковини (інша назва – прилад идк), фізично впливає на зразок тесту, що для розрахунку идк зерна (муки), оцінки властивостей клейковини та тесту:

• зв'язність;
• еластичність;
• пористість;
• розтяжність;
• еластичність на всіх етапах (заміс, бродіння, випічка).

Прилад идк - вимірник деформації клейковини зерна пшениці та борошна, за найкоротший час аналізує властивості зразка тесту під дією тиску, що додається відповідно до ГОСТ 27839-88.

Як працює прилад идк

Незалежно від моделі, прилад, що відображає ідк зерна, борошна реалізує один і той же метод - здатність зразка протидіяти прикладеному навантаженню за задану одиницю часу.
Перед аналізом ідк пшениці проводять ряд обов'язкових послідовних дій, передбачених стандартом, перед тим, як використовувати прилад ІДК.
Для підготовки навішування стандартної ваги можна використовувати ділительно-змішувальні пристрої.
Клейковина для випікання відокремлюється від крохмалю шляхом промивання водою вручну або автоматично, для чого розроблена система автоматичного відмивання клейковини Глютоматик, а також ручний прес для видалення залишків вологи з клейковини.
Вимірник деформації клейковини дозволяє:

1. Скоротити ручну працю персоналу та знизить вплив людського фактора.
2. Прискорити процес визначення борошна.
3. Автоматизувати процес аналізу якості пшеничного клейковини.

Для розмелювання зерна застосовується лабораторний млин, а для подальшого замісу – тістомісилка.

Прилад идк оснащений пуансоном, і чимось схожий на міні прес, який передає тиск на пробу тесту.
Рівень деформуючого навантаження (120 г) і час дії (30 с) фіксовані. Під впливом прикладеної сили проба тесту надає пружну протидію, що визначається як ід борошна, якщо зразок пшениці слабкий, опір зменшується.
Можна провести певні аналогії перед приготуванням випічки. Якщо тісто вийшло вдале, при натисканні пальцем, воно повертає, частково і повністю свою форму.
Вимірник деформації клейковини працює за тим самим принципом, тільки замість суб'єктивних відчуттів, відображає ІДК борошна на дисплеї в умовних одиницях та результат аналізу якості зерна передається замовнику.

Який купити прилад ІДК ?

Перший аналоговий прилад для вимірювання деформації клейковини розроблений ще кілька десятиліть тому і при існуючій елементній базі був побудований на основі трансформаторного вузла, реле часу та стрілочного індикатора.
У компанії Технотест можна купити вимірювач деформації клейковини пшениці із сучасною цифровою електронікою:

• прилад ВДК-М забезпечить точне визначення величини пшениці без підключення до електромережі - малогабаритний, енергонезалежний та атестований у Держстандарті України;
• прилади ідк-3м та ідк-5м, оснащені дисплеєм і вигідно відрізняється мінімальною похибкою при вимірах ідк борошна;
• прилад ідк-7 з режимом паркування, вимірюванням температури та самодіагностикою.

Перевірка вимірювачів деформації клейковини

Підприємства системи заготівель повинні періодично, раз на місяць, перевіряти величину деформуючого навантаження відповідно до інструкції з експлуатації.
Перевірку має проводити комісія у складі головного інженера підприємства (голови), завідувача виробничо-технологічної лабораторії та інспектора Державної хлібної інспекції.
Результати перевірки приладів ІДК необхідно записувати до спеціального журналу.
При необхідності проводиться ремонт та сервісне обслуговування.

Технотест здійснює продаж, технічне обслуговування та ремонт вимірювачів деформації клейковини всіх модифікацій, а також обладнання для оснащення лабораторій.