Седиментація

Седиментація – хімічний спосіб досліджувати показники якості пшениці для випікання хліба.
Седиментаційний аналіз доповнює дані, отримані під час вимірювання клейковини. Це один із найважливіших показників якості тесту.
Число седиментації об'єктивно характеризує якість та кількість клейковини зерна пшениці (зі зростанням числа більше набухання клейковини та краще хлібопекарські властивості борошна).
Ще одна назва – визначення показника седиментації за методом Зелені.
У натуральному вираженні виміряне число седиментації – обсяг осаду, що випав із суспензії пшеничного борошна у розчині молочної кислоти.

Метод Зелені

Методика була розроблена у 1947 році XX століття L. Zeleni.
Вологість зерна має бути строго в інтервалі 14,5~15%.
Для підготовки проби муки (масою 3,2 г без домішок) для аналізу необхідні:

• лабораторний млин;
• сита;
• ваги з точністю ±0,05г;
• піпетки;
• секундомір.

Наважку борошна змішують у градуйованому циліндрі з розчином бромфенолового блакитного, ізопропілового спирту та води.
Для проведення дослідження необхідний механізм струшування та повороту (лабораторний шейкер), що надає необхідного руху циліндру.
Отриманий обсяг осаду – показник седиментації.

1. Менше 20 мл – якість борошна незадовільна
2. 20~34 мл – задовільний
3. 35-50 мл – гарне
4. >50 мл – відмінне.

Суворий алгоритм вимірювання числа седиментації (ГОСТ 51403-99), дозволив формалізувати, автоматизувати та прискорити більшість процесів.
У компанії Технотест можна купити прилад для визначення седиментації 3100 BASTAK.
Пристрій оснащений двигуном з редуктором (для надання руху колбам з розчином), цифровим дисплеєм, звуковою та світловою сигналізацією.
Прилад визначення седиментації часто замовляють експортери зернових продукцій. Число седиментації – один із критеріїв визначення якості та ціни реалізованої пшениці.