Вітаміни в молоці

Вітаміни присутні в молоці жиророзчинні (A, D, Е, К) та водорозчинні (групи В та аскорбінова кислота).
Вітамін А (ретинол) утворюється в слизовій оболонці кишечника тварин з каротинів (а-, р- і у-форм) корму. У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без трансформування вітамін А і потім виявляється в молоці. Добова потреба людини у вітаміні А становить 1 мг. У молоці в середньому міститься 0,24 мг/кг, в кефірі 0,41 мг/кг; оскільки ретинол є жиророзчинним вітаміном, його найбільше в сметані (5,55 мг/кг), сирі (2,5 мг/кг), олії (4,9 мг/кг); літнє молоко багатше на цей вітамін, ніж зимове. Вітамін А добре витримує нагрівання (до 120 °С) без повітря. Зберігання молока веде до зниження вмісту вітаміну А, він руйнується під дією кисню та світла.
Вітамін D (кальциферол) утворюється зі стеаринів під дією ультрафіолетових променів, тому в літньому молоці його накопичується значно більше, ніж у зимовому. Добова потреба становить 25 мг. У молоці в середньому міститься до 1,5 мкг/кг вітаміну D. При переробці молока він не руйнується і разом із жиром переходить у молочні продукти.
Вітамін Е (токофероли) міститься в молоці в невеликій кількості (0,7-0,9 мг/кг). Молоко корів, які одержують зелений корм, багатше токоферолами, ніж корів, що містяться на сухому кормі. Токофероли стійкі до тривалого нагрівання. Вони є природними антиоксидантами, оберігають жири від окислювального псування. При зберіганні молочних продуктів під дією кисню токофероли руйнуються та їх антиоксидантні властивості порушуються.
Вітамін В₁, (тіамін) міститься в молоці в кількості близько 0,5 мг/кг при добовій потребі 2 мг. У кисломолочних продуктах вміст тіаміну збільшується з допомогою синтезу деяких рас молочнокислих бактерій. При тепловій обробці молока (пастеризація та сушіння) вітамін В руйнується незначно. Руйнується в лужному середовищі.
Вітамін В₂ (рибофлавін) міститься в молоці в кількості 1,5-2 мг/кг за добової потреби 2 мг. Пастеризація молока майже не знижує вміст вітаміну В₂. У кисломолочних продуктах вміст вітаміну В₂ зростає. У сирі його міститься від 2,3 до 6,8 мг/кг.
Вітамін В₁₂ міститься в молоці в кількості близько 7,5 мг/кг при добовій потребі близько 1 мг, тому молоко вважається багатим джерелом цього вітаміну. Цей вітамін стійкий при нагріванні молока до 120 °С.
Вітамін В₆ (піридоксин) знаходиться в молоці у вільному вигляді та пов'язаному з білками; стимулює розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється стійкістю до нагрівання. Вміст у молоці 0,2-1,7 мг/кг.
Вітамін РР (нікотинова кислота) міститься в молоці в кількості 1,5 мг/кг при добовій нормі 150 мг. У молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла та лугів. У кисломолочних продуктах його дещо менше, ніж у вихідному молоці, оскільки молочнокислі бактерії споживають нікотинову кислоту.
Вітамін С — аскорбінова кислота, добова потреба якої становить 75-100 мг. Молоко та молочні продукти бідні на вітамін С. У свіжовидоєному молоці вміст вітаміну С досягає 10-25 мг/кг, але при зберіганні його кількість швидко знижується. Вітамін С чутливий до окислення, дії металів (міді, заліза), світла та нагрівання. Пастеризація молока, особливо тривала та відкрита, руйнує вітамін С до 30%. Сквашування молока молочнокислими бактеріями підвищує вміст вітаміну С, що швидше за все пов'язано з більшою здатністю молочнокислих бактерій синтезувати цей вітамін.

Вітамінний склад молока

Вітаміни відносяться до низькомолекулярних органічних сполук, які не синтезуються в організмі людини. Вони надходять в організм з їжею, не мають енергетичних і пластичних властивостей, виявляють біологічну дію в малих дозах. У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни, але деякі недостатньо. Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання та обробки молока.
Відповідно до Міжнародної хімічної номенклатури вітаміни ділять на розчинні у воді, розчинні у жирах та вітамін подібні речовини.

Жиророзчинні вітаміни стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі понад 120 ° С (вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів, кислот. Вершкове масло є цінним джерелом вітаміну А. Вітамін Е є антиокислювачем жирів і захищає вітамін А від окисного руйнування.
Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В₁₂, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання у лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки та зберігання молока. Вітамін С руйнується при пастеризації та зберіганні. Усереднений вітамінний склад молока наведено в табл. 1.

Та6лиця 1. Вітамінний склад коров'ячого молока

Ферменти молока

Ферменти каталізують багато біохімічних процесів, що протікають у молоці та при виробництві молочних продуктів. Вони утворюються із молочної залози тварини (нативні ферменти) або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

1. Лактаза (галактозидаза) розщеплює молочний цукор на глюкозу та галактозу, виділяється мікроорганізмами.
2. Фосфатаза (фосфомоноестераза) буває тваринного (нативного) та мікробіологічного походження. За наявності фосфатази судять про ефективність пастеризації молока.
3. Редуктаза утворюється за рахунок розвитку сторонніх мікроорганізмів. Редукгазна проба свідчить про клас чистоти молока за бактеріальним обсіменінням.
4. Пероксидаза - фермент тваринного походження, що руйнується при короткочасному нагріванні до 75-80 °С. За наявністю ферменту пероксидази в молоці судять про ефективність пастеризації молока.
5. Ліпаза (гідролаза ефірів гліцерину) може бути нативного та мікробіологічного походження. Її присутність у молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру небажана, оскільки вона розщеплює молочний жир на гліцерин та жирні кислоти, що призводить до появи згірклого смаку. Руйнується ліпаза при температурах 80-85 °С.

Таким чином, ферменти молока відіграють позитивну або негативну роль, їхня активність залежить від температури, значення рН, концентрації сухих речовин молока, кількості самого ферменту та ін.
Імунні тіла (антитіла), гормони мають бактерицидні властивості. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока і становить 3 год. при 30 °С, 36 год. при 5 °С.
Фарбувальні речовини (пігменти) мають подвійну природу - тваринного та рослинного походження. Пігменти рослинного походження (каротин, хлорофіл) потрапляють у молоко із кормів. Наявність у молоці пігменту рибофлавіну надає жовтий колір молоку та зеленувато-жовтий — сироватці.
Гази містяться в молоці в невеликій кількості (50- 80 см³ в 1000 см³), у тому числі 50-70% вуглекислоти, 10% кисню та 30% азоту. При тепловій обробці частина газів випаровується.
Вода - основна складова молока. Кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси. Від активності води, її енергії зв'язку залежать інтенсивність біохімічних та мікробіологічних процесів, а також збереження молочних продуктів. Так високий відсоток води може свідчити про фалісифікацію (розведення) недобропорядними продавцями.

Чужорідні речовини молока

Найбільш поширеними джерелами механічного та бактеріального забруднення молока є посуд та прилади, що застосовуються для збору та первинної обробки молока, вим'я та шкірний покрив корів, а також обслуговуючий персонал та навколишнє середовище. Для аналізу соматичних клітин використовують спеціальні аналізатори.

До молока, як до продовольчої сировини, висуваються певні гігієнічні вимоги і щоб визначити наявність чужорідних компонентів, потрібно комплект обладнання для аналізу молока у лабораторіях.

Крім того, молоко зазвичай містить невелику кількість нітратів (0,2-0,8 г/кг) та нітритів (2-3 мкг/кг).

• Ця допустима концентрація може підвищуватися під час годування корів кормами з великим вмістом нітратів (силос, гідролізні дріжджі та ін.).
• Небезпека високих концентрацій нітратів полягає в тому, що вони можуть відновлюватися до нітритів.
• Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном крові, переводять його в нітрозогемоглобін, внаслідок чого організм людини зазнає кисневого голодування.
• Крім того, нітрити легко вступають у взаємодію з вторинними амінами та амідами, утворюючи нітросполуки, канцерогенна дія яких доведена.

Пестициди (фосфоро- та хлорорганічні) накопичуються в організмі тварини і частково переходять у молоко. Особливо небезпечні хлорорганічні пестициди. Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів (гексохлоран) у молоці 0,05 мкг/кг, у молочних продуктах у перерахунку на жир – 1,25 мкг/кг.
Одним із найпоширеніших забруднень молока є забруднення металами, які у великих концентраціях токсичні. Вони потрапляють із кормами, при переробці молока, з пакувальних матеріалів.