Пробирка вискозиметрическая к приборам ПЧП

Одно из основных изменений в стандарте муки - Число Падения - метод измерения активности альфа амилазы в муке. Этот метод введён в качестве стандартного параметра при контроле качества муки. Хорошая пшеничная мука должна иметь Число Падения около 250.

Определение Числа Падения используют для обнаружения повреждений в результате прорастания и при составлении помольных смесей с целью получения необходимой ферментативной активности пшеницы и ржи.

Одним из наиболее важных факторов, характеризующих качество зерна (пшеница или рожь), обеспечивающего необходимые хлебопекарные свойства, является степень соложения (ферментативная активность). Повышенная концентрация фермента альфа-амилазы, вызывающея сильный распад крахмала, является причиной понижения качества хлеба (липкий мякиш). С другой стороны, при отсутствии крахмалорасщепляющих ферментов, мякиш хлеба получается излишне сухим.

Влияние концентрации фермента альфа-амилазы на качество хлеба: