Як молоко стає сиром

Сир можна приготувати із пастеризованого або сирого молока. Останнє надає готовому виробу різні смакові та текстурні характеристики.

Для закупівлі вихідної молочної сировини для кожного типу сиру потрібна певна жирність, для чого в лабораторних умовах доцільно використовувати ультразвуковий аналізатор якості молока.

Також молоко перевіряють і на низку інших показників якості:

• кислотність;
• збільшеного вмісту води;
• наявність соматичних клітин;
• домішки козячого молока;
• антибіотики та інші тести.

Класичний аналіз проводиться на стаціонарному устаткуванні, кожен вид якого призначений для того чи іншого аналізу. Але в цьому і вся проблема ! Наприклад, тільки для визначення вмісту жиру потрібно центрифуга, ваги, ареометри, водяна баня і також хімічні реактиви: спирт, сірчана кислота і т.д. Але ж на порядок краще провести багатофакторне експрес дослідження за допомогою УЗ аналізаторів молока.

Як із молока виробляється сир

Якщо сири виготовляються із сирого молока, обов'язкова процедура - щадна теплова обробка перед приготуванням, щоб знищити деякі організми, що викликають псування, та гарантувати оптимальне дозрівання сирних культур.

Якщо за методикою виготовляється продукт із сирого молока, він повинен витриматися протягом до 60 днів. Це знизить ймовірність негативного впливу патогенних мікробів.
Хоча окремі сорти сирів можуть вимагати і більшого періоду.

За своєю класифікацією сири діляться на натуральні, плавлені, а також сичужні (кислі). Останні сири виготовляються шляхом додавання кислоти до молока, щоб коагулировали білки. Свіжі сири, такі як вершковий, одержують шляхом прямого підкислення. Більшість видів сиру, таких як чеддер або швейцарський, використовують сичужний фермент на додаток до заквашувальних культур для коагуляції молока.
Термін «натуральний сир» є промисловим терміном, що стосується сиру, який зроблений безпосередньо з молока. Технологічний виготовляється з використанням натурального та інших інгредієнтів, які готуються разом, щоб змінити текстурні та/або плавильні властивості та збільшити термін придатності.

1. Інгредієнти
   Основним компонентом є молоко від корів, кіз, овець чи суміші.
   Тип коагулянту залежить від одержуваного сирного продукту. Для кислих різновидів використовується оцтова або м'яка харчова кислота. Для сичужних сирів використовується спеціальний фермент, отриманий шляхом мікробної біообробки.
   Іноді у сир, що виробляється, додають хлорид кальцію з метою поліпшення коагуляційних якостей молока.
   Ароматизатори можуть бути додані в залежності від сиру. Деякі загальні інгредієнти включають трави, спеції, гострий та солодкий перець, хрін та портвейн.
2. Бактеріальні культури
   Культури для виробництва сиру називаються молочнокислими бактеріями, тому що їх основним джерелом енергії є лактоза в молоці, а ключовим продуктом обміну речовин – молочна кислота. Існує велика різноманітність бактеріальних культур, які забезпечують сирам відмінні смакові та текстурні характеристики.
   Заквасочні культури використовуються на ранніх стадіях процесу виготовлення сиру після охолодження, щоб допомогти з коагуляцією шляхом зниження pH перед додаванням сичужного ферменту. Метаболізм закваскових культур привносить бажані смакові сполуки і допомагає запобігти псуванню та активізації патогенних мікроорганізмів.

Після цього сир просолюється, сохне та дозріває у камері при вологості 80-90 % та температурі 9-11 градусів.

Залежно від виду сиру процес займає від двох тижнів до двох років..

Допоміжні культури використовуються для надання або посилення характерних уподобань та текстур. Дріжджі та пліснява використовуються в деяких сирах, щоб забезпечити характерні кольори та смаки обраних різновидів, які так популярні у сирних гурманів..