Вимірювання вологості та цукристості меду

Україна – сильний та великий гравець на світовому ринку меду. Лише 3 факти про досягнення українських бджолярів:

1. Країна входить до ТОП-5 виробників у світі. Основні покупці - Євросоюз, США.
2. Валовий річний обсяг збору – 81 тис. тонн.
3. За обсягами виробництва наша країна на першому місці "п'єдесталу" по Європі. Обсяг експорту становить близько 40 тис. тонн. (2020 рік)

Вражаючі позиції утримуються значною мірою завдяки якості. Параметрів для оцінки меду багато, але ключові з них це рівень цукру і вміст вологи.

Визначення цукристості та вологості меду

Рефракція на допомогу !

Класичний аналіз проводиться на лабораторному обладнанні, але потребує стаціонарних умов: кабінету, меблів, підключення до джерела електрики. Сам процес триває довго. Ускладнено логістику. Доставляти зразки потрібно з відстані кілометри.

Але є хороша альтернатива. Це ручний рефрактометр для цукристості та вологості меду, який вигідно купити, тому що у нього одразу дві вимірювальні шкали, а по-друге, він проводить експрес-аналіз прямо на місці, що економить час, фінансові ресурси, забезпечує системний контроль якості продукту при виробництві, зберіганні, реалізації, збереже смакові якості, лікувальні властивості, що дозволить реалізувати продукт за максимальною ціною та гарантувати лояльність покупців.

Підготувати мед для визначення вмісту вологи/цукри нескладно. Можна взяти зразок для аналізу прямо з медогонки. Але краще перед тим, як качати солодкий корисний продукт, взяти кілька проб з бджолиних сот. Не виключено, що мед ще «не дозрів» і за результатами досліджень з'ясується, що збирання солодкого врожаю варто відкласти - рефрактометр "підкаже", що бажано почекати.

Для досліджень використовується рідкий мед. Якщо ж він занадто густий (закристалізований), для проведення аналізу будуть потрібні: водяна баня, рідинний термометр, посуд.

Алгоритм наступний:

• мед у пробірці поміщають у баню;
• нагрівають досліджуваний зразок до 60°C, поки кристали не повністю розчиняються. Вище нагрівати не можна – руйнуються ферменти;
• проводять охолодження до кімнатної температури.

При нагріванні та охолодженні на стінках пробірки конденсується вода. Щоб не втратити жодного відсотка вологості і отримати достовірні показання, рідку масу акуратно змішують з конденсатом.
Невелику крапельку наносять тонким рівномірним шаром на попередньо очищену призму, використовуючи один з декількох пристроїв: піпетку, ложку, дерев'яну або пластикову паличку.

Захисне скло акуратно притискається, видаляються бульбашки повітря, залишки зразка забираються ганчір'ям. Направивши косу частину у бік джерела освітлення, спостерігаємо шукані величини.

Особливості чинного стандарту

Щоб формалізувати різноманіття візуальних та фізико-хімічних властивостей, включаючи смак, запах, колір та концентрацію меду тощо, для бджолярів прийнято стандарт - ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний”.
2 ключові індикатори - сахарозу і вологу. Стандарт поділяє мед за цими показниками на вищий та перший сорти.

Технічними умовами не допускаються наявність сторонніх механічних добавок, ознаки закисання (бродіння). При показнику вологості менше 18% - мед стає в'язким, при підвищенні більше 21%:

1. Починаються інтенсивні процеси бродіння, що погіршує якість продукту. Дріжджові мікроорганізми є у складі меду завжди. Виміряти їх кількість можна у харчовій чи мікробіологічній лабораторії.
2. Підвищену активність дріжджові клітини виявляють не тільки за підвищеного вмісту води, але й зі зростанням температури. При температурі зберігання від 10 до 27ºC бродіння може посилитися.
3. При бродінні зменшується вміст цукру і погіршуються смак. На ринку з'являється мед із підвищеним рівнем вологи, який вважається незрілим і довго не зберігатиметься.

Бджолина сім'я в певних межах шляхом вентилювання меду в стільниках "видує" надмірну вологість. Але це не звільняє пасічника від періодичного контролю.
Виведено стійкі математичні залежності між коефіцієнтом заломлення світла крізь медову плівку на призмі та показником вологості - на цьому явищі рефракції і заснований принцип дії медових рефрактометрів, їхня корисна "подвійність" при визначенні відразу двох показників.

Виділимо з усього діапазону в таблиці, більш вузьку "зону якісного меду" (згідно з нормами стандарту), яка розташована між зеленим (18,5%-перший сорт) і червоним (21%-вищий сорт) орієнтирами.

Отже, наш екскурс у нормативку дозволяє нам підбити підсумки.

✅ Вимоги до якості меду досить суворі і лежать на вузькій ділянці всього в 3%.

✅ Від показника вологості залежить сорт (1-й або вищий) та вартість, за якою бджоляр може продати мед.

✅ Якщо проаналізувати діапазон вимірювання рефрактометра, то з'ясується, що він повністю перекриває всю зону вимірювання вологості меду двох сортів – від 18% до 21%, а отже відповідає вимогам стандарту.