В монографии обобщены сведения об органических окрашенных веществах пищевых производств - меланоидинах и близких к ним по строению веществ. Рассмотрены физико-химические свойства пигментов, образующихся в процессах производства сахара, аминокислот, органических кислот, ферментов. Представлен генезис меланоидинов и фульвокислот природных вод как единая цепь образования природных пигментов при химической модификации растительного сырья. Показан механизм изменения свойств пигментов при контакте с ионообменными сорбентами. Приведено описание методов выделения, концентрирования, фракционирования и анализа пигментов (хроматографических, оптических, электрохимических). Дана детальная трактовка полос поглощения в инфракрасных спектрах отдельных фракций меланоидинов.