Молоко та молочні продукти

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя та розвитку організму протягом тривалого часу (відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).
Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреб організму в них.

Склад та види молочних продуктів

Молоко є секретом молочної залози ссавців. Синтезується молоко із складових речовин крові. Для утворення 1 л молока через вим'я корови має пройти 540 л крові.
"Молоко - це дивовижна їжа, приготовлена самою природою", - писав академік І. П. Павлов. Молоко містить у собі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.
Харчова цінність. Вміст білків у коров'ячому молоці коливається від 2,7 до 3,8% – визначається рефрактометром чи методом К'єльдаля. Основні білки молока – казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) – є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).

Середній вміст молочного жиру в молоці становить 3,9% - щоб виміряти потрібно спеціальний калібрований прилад зі скла жиромір для молока - незамінний для лабораторій на молочних заводах. Жир добре засвоюється в організмі, оскільки має низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і знаходиться у високодисперсному стані - у вигляді дрібних кульок ( в 1 мл молока їх до 4 млрд.).

Молочний цукор (лактоза) зустрічається лише в молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози у середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко - кобилля (до 7% лактози). Важливою властивістю лактози, що використовується при виготовленні кисломолочних продуктів є здатність зброджуватися під впливом молочнокислих і пропіоново-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. При нагріванні лактоза входить у реакцію з аміногрупами білків і вільними амінокислотами — реакцію меланоїдиноутворення. В результаті реакції утворюються темнозабарвлені сполуки - меланоїдини, що надають молоку коричневий відтінок (колір топленого молока).
Молоко є хорошим джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію та фосфору, які знаходяться в молоці у легкозасвоюваній формі та у добре збалансованому співвідношенні (1: 1,5).
У молоці містяться у малих кількостях майже всі вітаміни: жиророзчинні – А, D, E; водорозчинні — В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР та інш. Імунні тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій, нейтралізують отруйні продукти їхньої життєдіяльності. При термічній обробці молока (пастеризації, стерилізації), а також при зберіганні імунні тіла руйнуються.

У молоці присутні різні ферменти: за активністю деяких з них судять про якість та збереження молока. Так, наприклад, фермент фосфатазу руйнується при тривалій пастеризації, тому активність фосфатази служить критерієм наявності домішок сирого молока в пастеризованому або якості проведення термічної обробки (пастеризації) молока. За активністю ферменту редуктази судять про бактеріальну забрудненість молока (редуктазна проба).
Добові фізіологічні норми споживання молока та молочних продуктів для дорослої людини становлять: молока цільного – 500 г; олії вершкового - 15 г; сиру - 18 г; сиру - 20 г; сметани - 18 р.
Класифікація молочних продуктів. Група "молочні товари" сформована за сировинною ознакою, оскільки основною сировиною для товарів, що належать до цієї групи, є молоко.

Молочні товари поділяють на такі підгрупи:

• питне молоко та вершки;
• кисломолочні продукти;
• масло коров'яче (вершкове та топлене);
• сири (сичужні та кисломолочні);
• молочні консерви (згущені) та сухі молочні продукти;
• морозиво.

Класифікація молока

Усі види молока розрізняються насамперед за змістом СО МО. за харчовими добавками та наповнювачами, а також за способом теплової обробки.
При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.
Відповідно до технічного регламенту на молоко та молочну продукцію, що набрав чинності у грудні 2008 р., та чинних стандартів, на даний час прийнято такі основні терміни, що характеризують молоко та молочну продукцію:
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього.
Молочна продукція - продукти переробки молока, що включають молочний продукт, молочний складовий продукт, молоко містить продукт, побічний продукт переробки молока;
Молочний продукт - харчовий продукт, який виготовлений з молока та (або) його складових частин без використання немолочних жиру та білка та у складі якого можуть утримуватися функціонально необхідні для переробки молока компоненти;
Молочний складовий продукт - харчовий продукт, виготовлений з молока та (або) молочних продуктів без додавання або з додаванням побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока. У цьому готовому продукті складових частин молока має бути понад 50 %, у морозиві та солодких продуктах переробки молока — понад 40 %;
Молоко містить продукт - харчовий продукт, виготовлений з молока, та (або) молочних продуктів, та (або) побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, у тому числі немолочних жирів та (або) білків, з масовою часткою сухих речовин молока в сухих речовинах готового продукту не менше ніж 20%;
Вторинна молочна сировина — побічний продукт переробки молока, молочний продукт з частково втраченими ідентифікаційними ознаками або споживчими властивостями (у тому числі такі продукти, відкликані в межах їх термінів придатності, але відповідні вимогам безпеки, що висуваються до продовольчої сировини), призначені для використання після переробки.

Побічний продукт переробки молока - отриманий у процесі виробництва продуктів переробки молока супутній продукт;
Молочний напій - молочний продукт, виготовлений з концентрованого або згущеного молока або сухого незбираного молока або сухого знежиреного молока та води.

Залежно від ступеня та типу обробки розрізняють такі види молока та молочних продуктів:

1. Сире молоко — молоко, яке не зазнавало термічної обробки при температурі більш ніж 40 °С або обробці, внаслідок якої змінюються його складові частини;
2. Питне молоко — молоко з масовою часткою жиру не більше 9 %, виготовлене з сирого молока та (або) молочних продуктів і піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока) ;
3. Цільне молоко — молоко, складові якого не піддавалися впливу за допомогою їх регулювання;
4. Нормалізоване молоко — молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах;
5. Відновлене молоко — молочний напій, виготовлений шляхом додавання питної води до концентрованого, згущеного або сухого продукту переробки молока до досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей продукту, що не піддавався концентруванню, згущенню або сушінню.

Залежно від масової частки жиру, що міститься в молоці, воно поділяється на знежирене, нежирне, маложирне, класичне та високожирне. Жирність молока визначається спеціальними жиромірами (бутирометрами).
Класифікація молока за видом термічної обробки передбачає наступний поділ:

За видом обробки

Молоко пастеризоване коров'яче, призначене для вживання в їжу, підрозділяється на натуральне, цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове, а стерилізоване - на іонітне, віталактат-ДМ, цільне с како.
Натуральне — необезжирене молоко, яке не містить домішок. У такому молоці може бути різний вміст жиру та інші складові. Воно є вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, а також молочних продуктів.
Нормалізоване - молоко, вміст жиру в якому доведено до норми 2,5-3,2%. Залежно від вмісту жиру вихідного молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками з розрахунку з наступною гомогенізацією, пастеризацією та охолодженням.
Відновлене — молоко з вмістом жиру 2,5-3,2 %, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння, згущеного молока без цукру, цільного та нежирного; із знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.
Молоко підвищеної жирності - молоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.
Топлене - молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6 %, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці за високої температури.
Білкова — молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, що виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.
Вітамінізоване — цільне чи нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.
Нежирне (знежирене) молоко отримують шляхом сепарування незбираного молока.
Солодове - молоко, вироблене з нормалізованого пастеризованого молока з додаванням солодового екстракту, багатого на вуглеводи, вітаміни, білки, біологічно активні елементи.

Молоко містить 1,5% жиру; характеризується високою щільністю (не менше 1040 кг/м³), що покаже на грудуйованій мітці ареометр для молока, зі злегка солодкуватим смаком, присмаком та ароматом солоду. У молоці допускається наявність осаду, дрібних частинок борошна та солоду, а також сіруватий відтінок.
Стерилізоване молоко у пляшках («Можайське») містить 8,2 % жиру; його смак, запах і колір такі ж, як у топленого молока.
Стерилізоване молоко в пакетах містить 3,5% жиру; за смаком, запахом та кольором воно повинно відповідати пастеризованому. Молоко зберігають без доступу світла за температури не вище 20 °С протягом 10 днів.
Іонітне молоко відрізняється зниженим вмістом кальцію. У шлунку дитини воно створюється з утворенням ніжного, легко перетравлюваного згустку. Іонітне молоко випускають без додавання, з вітамінами В і С, солодке (містить 7-7,5% Сахаров), солодке з вітамінами. Розфасовують це молоко у пляшки по 200 мл і піддають стерилізації в автоклавах.
Віталак-ДМ — дитяче молоко, яке за хімічним складом наближено до материнського молока. Виробляють його з високоякісного незбираного молока, збагаченого сироватковими білками, поліненасиченими жирними кислотами, складними цукрами, жиро- та водорозчинними вітамінами, залізом. Це молоко містить 3,6% жиру, його щільність 1,036 г/см³.
Термін зберігання іонітного молока та витала акта-ДМ — не більше 48 год при температурі не вище 8 °С.
Молоко можна класифікувати за характеристиками, отриманими від різних тварин. Поряд з коров'ячим для харчування та виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин — овець, кіз, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін..

Овече молоко - біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом та солодкуватим присмаком. Порівняно з коров'ячим воно більш ніж у 1,5 рази багатше жиром (5,4-8,5 %) та білком, завдяки високому вмісту білка та солей характеризується високою кислотністю (20-28 °Т). У жирі овечого молока міститься більше капринової кислоти. Температура плавлення жиру овечого молока 35-38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці. Щільність овечого молока, що визначається спеціальним вимірювальним приладом 1035-1040 кг/м³. Молоко має високу біологічну цінність, містить у значних кількостях незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В, В₂. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів.

Козяче молоко за хімічним складом та деякими властивостями подібне до коров'ячого. Містить більше білка, жиру та кальцію, але мало каротину і менш термостійке через підвищений вміст кальцію. Жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячому, більше капринової та лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечим - для приготування бринзи та сирів. Недобросовісні продавці для додаткового заробітку додають коров'яче молоко. Для виявлення таких факторів потрібен спеціальний тестер.

Молоко кобилиці називають альбумінним - ставлення казеїну до альбуміну у ньому 1:1. Воно є білою з блакитним відтінком рідиною солодкого смаку; відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей та білків. При скисанні та під дією сичужного ферменту це молоко не дасть згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців, майже не змінюючи консистенції молока. Кислотність молока становить 5-7 ° Т, вміст вітаміну С 250-330 мг/кг. Жир молока кобилиці легкоплавкіший (21-23 °С), жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячого молока. Воно має високі бактерицидні властивості, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Використовується для приготування кумису – цінного дієтичного та лікувального продукту.

Оленяче молоко характеризується особливою густотою та винятковою харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють. Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже швидко гіркне.

Оцінка якості, умови та терміни зберігання молока та вершків

За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. За видом теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.
Розрізняють такі види питного молока:

• пастеризоване (різної жирності - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і нежирне);
• стерилізоване (різної жирності - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 с до температури 140°С, швидке охолодження та асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах). Так виготовляють молоко "Будиночок у селі", "Мила Міла", "Ліанозівське", "Царицинське" та ін. Крім того, до стерилізованого відносять молоко "Можайське", що виробляється за особливою технологією;
• топлене (з жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 год) при температурі 95-98°С;
• білкове (з жирністю 1 та 2,5%) — з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;
• збагачене наповнювачами: вітамінізоване (з вітаміном С — 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів та мінералів — різної жирності), зі смаковими наповнювачами (шоколадне, полуничне, бананове та ін. — різної жирності );
• для дітей раннього віку (іонітне - молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію та магнію на іони калію та натрію; віталакт ДМ та ін..).

Вершки відрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 і 35%), стерилізовані (10 і 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).
Оцінка якості молока та вершків. Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах. Консистенція молока і вершків має бути однорідною, без осаду, у вершків — без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір - білий зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається трохи синюватий відтінок). Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків та запахів.
Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см³, не менше), ступінь чистоти, що визначається відповідно до обладнання на лабораторіях молочних заводів. Бактеріологічні показники - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) та титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

Для комплексного дослідження призначені ультразвукові аналізатори молока (Екомілк).
До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М₁), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезія-134) -137;стронцію-90), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є спільними для молочних товарів.
Умови та термін зберігання. Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих). Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20 ° С - від 10 діб до
6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки при тій же температурі – не більше 30 діб.