Визначення кількості та якості сирої клейковини пшениці

Визначення кількості та якості сирої клейковини пшениці як одного з показників здійснюється наступним чином.

Аналіз клейковини в зерні та обладнання, що застосовується

Наважку масою 30-50 г, виділену із середнього образна, очищають від бур'яну домішки, за винятком зіпсованих зерен пшениці, жита і ячменю, і розмелюють млином так, щоб при просіюванні через дротяне сито № 067 залишок на ньому не перевищував 2%, а через капронові або шовкові сита № 38 становив не менше 40%.
При невиконанні зазначених умов продукти, що залишилися на осередках, розмелюють додатково.
Тривалість просіювання не менше 1 хв.
Для очищення капронових або шовкових сит під час просіювання застосовують гумові кружки.
При випробуванні зерна вологістю вище 18% (контролюється вологоміром) навішення перед розмолом необхідно підсушити до нормованого показника в сушильній шафі при температурі не вище 50° С.

Визначення кількості сирої клейковини

Розмелене зерно (шрот) ретельно перемішують і виділяють навішування масою 25 г (або більше) з таким розрахунком, щоб забезпечити вихід сирої клейковини не менше 4 г.
Пробу поміщають у фарфорову ступку з маточкою або чашку і заливають водою.
Кількість води для замісу тіста в залежності від маси навішування має бути такою.
Тісто замішують товкачем або шпателем у порцеляновому посуді до однорідного стану. Частки, що пристали до маточка або ступки, приєднують до тесту і добре проминають його руками.
Скатане в кульку тісто кладуть у ступку або порцелянову чашку, закривають кришкою і залишають на 20 хв.

1. Потому відмивають клейковину під слабким струменем води над густим шовковим або капроновим ситом.
2. Спочатку відмивання ведуть обережно, щоб разом із крохмалем та оболонками не відривалися, шматочки клейковини, а коли більша частина крохмалю та оболонок буде відмита — енергійніша.
3. Клейки клейковини, що випадково відірвалися, ретельно збирають із сита і приєднують до загальної маси.
4. За відсутності водопроводу допускається відмивання клейковини в тазі або чашці. У таз наливають не менше 2 л води, опускають тісто у воду та відмивають крохмаль та частинки оболонок зерна, розминаючи тісто руками. Коли у воді накопичується крохмаль і частинки оболонок, воду міняють, проціджуючи її через густе шовкове або капронове сито лабораторне.
5. У пшениці зниженої якості (ураженої клопом-черепашкою, морозобійною, пророслою тощо) клейковину відмивають спочатку в тазу повільно та обережно.
6. Клейковину відмивають доти, доки оболонки не будуть повністю видалені і вода, що стікає при віджиманні, не буде майже прозорою (без каламуті).
7. Клейковина, яка не відмивається, характеризується терміном «не відмивається»
8. Відмиту клейковину віджимають між долонями, періодично витираючи їх сухим рушником.
9. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, доки вона не почне злегка прилипати до рук.

Полегшити та прискорити трудомістку процедуру здатний прес для віджимання клейковини - спеціалізоване, надійне обладнання, яке виробляється компанією Технотест.
Віджату клейковину зважують, потім ще раз промивають протягом 2-3 хв, знову віджимають і зважують.
Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує ±0,1 г, то відмивання клейковини вважають закінченою.
Кількість сирої клейковини виражають у відсотках до навішування подрібненого зерна (шроту).
При контрольних та арбітражних аналізах розбіжності у визначенні кількості сирої клейковини не повинні перевищувати ±2%.
При замісі тесту, відмиванні та визначенні якості клейковини застосовують недистильовану воду температурою 18±2°С.

Визначення якості сирої клейковини

Якість характеризується пружними властивостями, які визначають прилади для вимірювання деформації клейковини (ІДК-1М та аналогічні), з технічною характеристикою:

• деформуюче навантаження на зразок 120 ± 2/5 г-с;
• час дії 30 ±2 с;
• п'ять одиниць шкали відповідають 0,35 мм переміщення пуансона;
• максимальна відстань між нерухомим столиком та пуансоном 20+1 мм.

З остаточно відмитої та виваженої клейковини виділяють навішення масою 4 г, обминають її 3-4 рази пальцями, формують у кульку і поміщають її на 15 хв у чашку або ступку з водою температурою 18±2°С, потім визначають пружні властивості.

✓ Якщо клейковина крихітна, губчаста, легко рветься і не формується після обминання. то її відносять до третьої групи без визначення якості на приладі.

✓ Якщо маса відмитої клейковини менше 4 г, необхідно збільшити навішування розмеленого зерна (шроту) та повторити відмивання.

Аналіз проводять відповідно до інструкції з експлуатації, що додається до приладу ІДК.
Для визначення якості сирої клейковини в центр столика поміщають навішення (перебивка зразка перед випробуванням не допускається) і піддають впливу деформуючого навантаження вантажу, що вільно опускається (пуансона).
Через 30 с переміщення вантажу автоматично припиняється.
Записавши показання приладу, вантаж повертається у вихідне положення. Випробовувану клейковину знімають зі столу.
Залежно від показань, виражених в умовних одиницях, клейковину відносять до відповідної групи якості згідно з таблицею.

Значення записують з точністю одного розподілу шкали (п'ять умовних одиниць). Частки до половини розподілу шкали відкидають, а частки, рівні половині розподілу і більше, вважають за цілий розподіл.
При контрольних та арбітражних аналізах допускається відхилення ±5 од. шкали. При цьому початковий результат вважають правильним, якщо дані не виходять за встановлені межі порівняно з даними контролю або арбітражного аналізу.
Наважку для визначення сирої клейковини зважують з точністю до 0,1 г. Результати визначення вмісту сирої клейковини пшениці проставляють у документах про якість зерна (сертифікати та посвідчення) з точністю до 1%.

Підсушка зразків сирої пшениці

У лабораторіях підприємств та державних хлібних інспекцій застосовують сушильні шафи для підсушування проб пшениці, що має вологість вище 18%, перед визначенням кількості та якості клейковини в умовах лабораторії хлібоприймальних підприємств з умовою повного збереження її первісних властивостей.
Просушування забезпечує рівномірний розподіл температури нагріву зерна, рівномірність зниження вологості та розподілу повітряного потоку по всьому об'єму.
Продуктивність за одну експозицію 16 проб по 100 г, вологість до сушіння не обмежена, після сушіння 14-16,4%. Експозиція сушіння за температури сушіння 40℃ 60—90 хв, при температурі 50°С 67—180 хв.

Застосування тістомісилок та дозаторів води

Дозволено при визначенні клейковини у пшениці за ГОСТ застосовувати тістомісилку ТЛ-2 та дозатор води ДВЛ-3.
Тісто мішалка дозволяє виробляти механізований заміс тіста з навішування борошна або шроту масою від 10 до 50 г для подальшого визначення кількості та якості клейковини.
При цьому виходить гомогенна маса, сформована у вигляді циліндра, який відразу ж (без ручного доформування) поміщають на відлежку. Тривалість замісу тесту в середньому становить 0,6 хв для шроту та 0,7 хв для борошна.
При масі навішування 50 г воду подають двома дозами по 14 мл.
При механізованому замісі тіста діжу тісто місилки поміщають на підставці ДВЛ-3.
У дозаторі встановлюють необхідну дозу води обертанням ручки перемикання лімба, а потім натисканням рукоятки вниз до відмови випускають дозу води в діжу тістомішалки і висипають в неї навішування шроту.
Дежу вставляють в голівку тістомішалки, зафіксувавши її в гнізді. Потім включають тумблер і натиснувши кнопку «Пуск», включають лабораторну мішалку для тесту.
Через 15 с спрацьовує датчик часу, але обертання штифтів триває ще деякий час за рахунок інерції маховика.
Тільки після повної зупинки головки діжу знімають, тісто, сформоване у вигляді циліндра, витягають, ретельно очищають штифти головки і стінки діжі від можливих залишків тіста і приєднують їх до загальної маси. У разі нерівномірного замісу тіста (при вмісті вологи в зерні менше 11%) процес повторюють, тобто не виймаючи з діжі тісто, ще раз натискають на кнопку «Пуск».
Сформоване в тісто без додаткового формування вручну поміщають у чашку або ступку, закривають кришкою та залишають на 20 хв для лежіння.