Визначення білизни борошна та сортності

Білизна борошна – цифровий критерій, що визначає сорт борошна при оптовому та роздрібному продажу, ціну на зерно, хлібопекарські та смакові якості хлібо-булочних, кондитерських та макаронних виробів та залежить від:

• види зернової культури (пшениця, кукурудза, жито);
• в межах однієї культури, наприклад, пшениці, від сорту;
• в межах одного сорту від розміру частинок висівок (ступеня розмелювання плодових оболонок зерна, зародка та ендосперму);
• умовами зберігання в силосі та елеваторі, включаючи вологість та температуру зерна.

У сухому борошні процеси потемніння загальмовані за рахунок низької активності амінокислоти – тирозину, що переходить у меланін та забезпечує темний колір.
Вміст тирозину підвищений у житньому борошні, тому вказане борошно темніше.

Білизна борошна – базові терміни

На вигляд, аналізуючи візуально білизну, можна виділити ряд градацій кольору борошна, але спосіб цей суб'єктивний, залежить від індивідуальних властивостей колірного зору конкретної людини і не може вважатися надійним.
Обмежений і наш набір словникових термінів: 'темний', 'світлий', 'дуже темний' тощо.

У лабораторіях хлібоприймальних пунктів, підприємствах хлібобулочної та кондитерської промисловості для визначення використовується білизномір борошна, що проводить вимір відбивної здатності розмеленої проби зерна, ущільненої та згладженої у спеціальній кюветі.
Стандарт передбачається визначення білизни пшеничного та житнього борошна.

Основні показники, що використовуються при дослідженні

1. Зональний коефіцієнт відображення.
   
   При подачі світла від джерела через світлофільтр, білизна борошна залежить від співвідношення відбитого та поглиненого сигналу.

   

   
   
   Світлофільтр ЖЗС-9 (жовто-зелений) застосовується як при фотозйомці, так і встановлюється в білизноміри і пропускає світло на заданій довжині хвилі 540 нм, відсікаючи інші.

    

2. Білизна борошна.
   Визначається на основі зонального коефіцієнта відображення, виміряного в діапазоні від 67% до 100% і виражається в умовних одиницях.
   Зазначені відсотки свідчать, що світлофільтр пропускає лише одну третину спектру (100%-67%=33%).
3. Умовні одиниці.
   Натомість 1/3 частина діапазону ділиться на 100 умовних дискретних одиниць, тобто. після розподілу 33% на 100, кожній дискретній одиниці відповідає 0,33%.
4. Підсумковий показник.
   Визначається методом відображення, усереднюється за результатами аналізу двома пробами і коригується на рівень помелу (розмір частинок борошна).

Прилад повинен відповідати наступним вимогам: забезпечувати похибку вимірювання не гірше 1%, мати функцію калібрування, визначати та відображати білизну борошна в інтервалі 0-100%.

Перед початком процедури, необхідно підготувати крім того: розсівання, сита з шовкової або поліамідної тканини, совочки та ємності для навішування борошна, млин (ножовий або молотковий).

Пристрій білизноміру та методика вимірювання

Розглянемо як визначити білизну за допомогою моделі рз бпл цм, що складається з електронного блоку, що забезпечує функції керування та індикації та фотометричного вимірювача, з'єднаного кабелем.

Устаткування встановлюється на столі, на вигляд чимось схоже на мікроскоп, тільки без окуляра, оскільки результати автоматично переводяться в цифрову форму і відображаються на рідкокристалічному дисплеї.

Важливо, що органи управління та індикації у виносному модулі, який підключається кабелем, а отже, завжди буде чистим.

Перед кожним виміром, потрібна обов'язкова процедура калібрування, для чого в наборі передбачені калібрувальні пластини (сіра та світло-кремова)

Перша з них – для налаштування, друга – для контролю. Двоступінчастий процес гарантує точне визначення білизни борошна лабораторнии методом.
Калібрування запускається натисканням клавіші РЕЖИМ.
Вставляється платівка, підводиться під оптичний елемент, після чого слід натиснути клавішу ГРАД/ВВЕДЕННЯ.

Спостерігаємо на екрані число. Як тільки воно зникне, натискаємо нижню кнопку - ВИМІР/ФІКС. Ця ж клавіша буде використовуватися і за безпосередніх вимірів.
На дисплеї з'являється значення зонального коефіцієнта відображення. Показник повинен відповідати паспортним даним для даної калібрувальної пластини.
Після цього ставиться друга пластина.

Натискаємо РЕЖИМ, потім ВИМІР/ФІКС.
Перемішується проба борошна, заповнюється перша кювета.
Ущільнення можна провести паличкою ущільнювача або звичайною ложкою. Ця процедура необхідна для видалення залишків повітря у зразку, оскільки це впливає на метрологічну невизначеність.

Акуратно знімається верхній, зайвий шар.
Також заповнюється друга кювета.
Перша кювета вставляється у вимірювальний осередок та натискається ІЗМ/ФІКС. На дисплеї висвічується білизна борошна у відсотках.
Записуємо результат.
Скло оптичного блоку необхідно очистити ганчіркою, щоб результати першого виміру не впливали на наступні вимірювання.
Аналогічні процедури проводяться з другою кюветою.

Два отримані показання складаються, діляться на 2 і виходить середньоарифметичне значення.
Якщо за результатами двох послідовних вимірів виявиться, що розбіжність перевищує 1.0 умовну одиницю, дослідження слід повторити.

Залежно від показника білизни, за таблицею визначають сорт борошна