Приведены виды молочного сырья в соответствии с основными понятиями, данными ФЗ №88-ФЗ от 12.06.2008 (с учетом редакции ФЗ №163-ФЗ). Рассмотрено влияние зоотехнический и ветеринарных факторов на состав и свойства молока, описаны пороки молока. Подробно рассмотрены основные виды обработки молочного сырья - сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастеризация, стерилизация. Приведены классические и современные взгляды на гомогенизацию, мембранные технологии, приобретающие все большее значение в технологии молочной продукции. Даны иллюстрации различных видов оборудования, обслуживающего технологические процессы. Приведены необходимые сведения по санитарной обработке технологического оборудования с учетом требований регламента на молоко и молочную продукцию.